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创造性料理的审定标准是什么?_百乐门手机版app
来源:官方平台    发布时间:2021-01-01 20:09:01
本文摘要:具体解读了创造性料理的意义和类型特征、创造性料理和传统料理的辩证关系后,更容易审定创造性料理。一方面,我们可以参考传统菜肴常用的质量评价标准,另一方面,考虑创意菜肴的质量特征,综合评价两方面。(6)质感是指菜肴所表现的质感,包括菜肴的熟度、清爽度、质感、糕点柔软度等,占总分的12%。

具体解读了创造性料理的意义和类型特征、创造性料理和传统料理的辩证关系后,更容易审定创造性料理。一方面,我们可以参考传统菜肴常用的质量评价标准,另一方面,考虑创意菜肴的质量特征,综合评价两方面。

料理

根据一般的评价方法,使用百分制,笔者指出创造性料理的审定标准,可以分为以下几个方面:(1)料理名称中的菜名是创造性料理的名称,其名称是否合理、熟悉、名实一致,不应作为评价的分项,该分项占总分的3%。(2)颜色是指菜肴表现的颜色和光泽,包括粘稠颜色、配色、汤色、原料颜色等,菜肴颜色华丽,人与自然合理,作为评分的第二项,约占总分的20%。(3)香味是指菜肴表示的火候运用和锅香味,该分数占总分的10%。(4)味道感是指菜肴表现的味道,包括菜肴原料的味道、稠汁的味道、佐汁的味道等,是评价菜肴中最重要的项目,占总分的30%。

料理

(5)造型还包括原料刀的规格(如大小、深度、长度、笔画等)、菜盘的造型等,占总分的12%。(6)质感是指菜肴所表现的质感,包括菜肴的熟度、清爽度、质感、糕点柔软度等,占总分的12%。

(7)份量是蔬菜原料中含有的数量,包括茶主要原料的配合比例和数量、材料头和稠汁的多少等,这可以占总分的1%。(8)选择包括料理在内的原料自由选择是否慎重合理,是否变质等,可以占总分的4%。

原料

(9)清洁度是指菜肴的洗手程度,包括原料处理是否清洁,菜肴是否公共卫生,占总分的4%。(10)营养是指菜肴营养的比例是否合理,该项目可占总分的4%。(11)创新是指菜肴的构想是否精致,特色是否引人注目,该项目可占总分的4%。必须阐述的是,以上评分标准不是机械的,而是不变的。

创意料理层出不穷,形态不同,技术不同,百菜百味在评价时因料理而异,受到重视,进行灵活性检查。例如,如果是热菜,味道和质感不应该引人注目,如果是冷菜,刀工和颜色造型不应该引人注目。


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